Zeytin Yaprağı Ekstraktının Gıdalarda Yenilebilir Film ve Kaplamalarda Kullanımı

Özet

Bu çalışmada, gıdalarda yenilebilir film ve kaplama uygulamalarında zeytin yaprağı ekstraktının kullanımından bahsedilmiştir. Yenilebilir film ve kaplamalar gıdanın kalitesini korumak, iyileştirmek, raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanmaktadır. Yenilebilir film ve kaplamaların en önemli özelliklerinden biri biyobozunur olmalarıdır. Gıda sektöründe çevre dostu, güvenli, toksik olmayan biyopolimer bazlı aktif filmler geliştirilmekte ve uygulanmaya çalışılmaktadır. Yenilebilir kaplama, gıda üzerinde kaplama olarak oluşturulan ince yenilebilir tabakadır. Yenilebilir film ise yenilebilir filmden yapılan ve şekillendirilen ince tabakadır. Zeytin yaprağı, besin değeri yüksek ve birçok biyolojik aktiviteye sahip doğal bir malzemedir. Kolay erişilebilir ve doğal bir fenolik bileşik kaynağıdır. Zeytin yaprağının antioksidan, antimikrobiyal, anti-inflamatuar, hipoglisemik, antiviral, antikarsinojenik ve antiaterosklerotik fonksiyonel özellikleri bulunmaktadır. Bu fonksiyonel özellikleri ve bileşimi sayesinde gıdalarda yaygın kullanım alanına sahiptir. Zeytin yaprağı ekstraktının çok sayıda gıdaya dahil edilmesi, diyetin biyolojik aktivitesini artırmaktadır. Gelişen gıda endüstrisi ve teknolojisi ile bilimsel araştırmalar sonucunda, zeytin ağacı yan ürünlerinin farklı formlarda gıda endüstrisinin çeşitli alanlarında gıda formülasyonlarına ilave edilerek insan beslenmesinde de kullanım potansiyeli olduğu görülmektedir. Zeytin yaprağının gıdalarda kullanım alanları; antioksidan ve biyoaktif bileşiklerce zenginleştirmek, oksidasyon stabilitesini artırarak raf ömrünü uzatmak ve fonksiyonel yeni ürünler üretmektir. Zeytin yaprağının, belirlenen amaçlara ve teknolojik özelliklere ulaşılması bakımında kayda değer bir potansiyel taşımaktadır ve gıda formülasyonlarında kullanımı yaygındır. Bu kullanım alanlarından yenilebilir film ve kaplama, yaygın olarak kullanılmaktadır. Film ve kaplama uygulaması gerçekleştirilen gıdalara örnek olarak süt, domates salçası, kuzu eti, elma ve kiraz verilebilir. Gerçekleştirilen uygulamalar sonucunda; salçanın orijinal kalitesini çok iyi koruma, etlerde antimikrobiyal etki ve 5 kat az psikrofil bakteri sayısı gözlemleme, kirazda olgunlaşma sürecinde ve antosiyaninlerde artış gerçekleşmiştir ve ürünlerin raf ömrü artmıştır. Zeytin yaprakları, yenilikçi fonksiyonel gıdalarda yüksek potansiyele sahip biyoaktif bileşiklerin geri kazanılması için ucuz ve kullanışlı bir kaynak oluşturmaktadır. Uygun ekstraksiyon teknolojisi seçimi ile farklı gıdalarda kullanıma uygun, çalışma potansiyeli yüksek bir seçenektir. Özellikle yenilebilir film ve kaplama uygulamalarında potansiyel içermektedir.