Aspir Protein İzolatının Ultrases Destekli Enzimatik Hidrolizi

Özet

Bu çalışmada, ultrases ön işleminin aspir protein hidrolizatının fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemleri kullanılarak hazırlanan aspir protein izolatı, Alcalase ile ultrases ön işlemi uygulanmadan ve 200 W (20 kHz)’da 10 ve 20 dakika boyunca ultrases ön işlemleri uygulanarak hidrolize edilmiş ve sonra hidrolizatların hidroliz dereceleri, çözünürlükleri, yağ bağlama kapasiteleri, emülsiyon ve köpürme özellikleri analiz edilmiştir. Örneklerin hidroliz derecesinin %13.83-14.08 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Ultrases ön işlemiyle, aspir protein hidrolizatının çözünürlüğünde %90.85’ten %87.48 seviyesine kadar hafif bir azalma tespit edilmiştir. Diğer yandan, ultrason ön işlemi aspir protein hidrolizatının yağ bağlama kapasitesinde %17.96’ya kadar, emülsiyon kapasitesini ise %18.86’ya kadar artış sağlamıştır. Ancak ultrases ön işlemine tabi tutulan hidrolizatlarda stabil bir emülsiyon yapısı gözlenmemiştir. Ayrıca, 20 dakika ultrason ön işlemi uygulanan hidrolizat örneğinde en yüksek köpürme kapasitesi ve stabilite değerleri sırasıyla %130.00 ve %49.99 olarak bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçları, ultrases ön işleminin, aspir protein hidrolizatının fizikokimyasal özelliklerini iyileştirmede etkili bir yöntem olarak potansiyelini vurgulamıştır.