Börülceden Üretilmiş Süt Benzeri İçecekten Yapılmış Vegan Dondurmaların Fizikokimyasal, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri

Özet

Bu çalışmanın amacı, farklı konsantrasyonlarda börülce sütü (5-20 %), yağ (8-20 %), şeker (15-30 %), gam (0.2-1 %), emulgator ve aroma (sabit konsantrasyonlarda) içeren vegan dondurmaların fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesidir. Bu amaçla yüzey cevap analiz tekniği ve Box-Behnken dizaynı kullanılarak 20 farklı dondurma formülasyonu üretilmiştir. Dondurmaların beyazlık değerleri önemli ölçüde formülasyondaki yağ miktarından etkilenmiş ancak börülce konsantrasyonundan etkilenmemiştir. Bununla birlikte, donrumaların b* değerleri börülce konsantrasyonu ile anlamlı ve yüksek korelasyon göstermektedir. Destabilize yağ indeksi değeri yüksek miktarda yağ ve düşük miktarda gam içeren örneklerde yüksek bulunmuştur (p<0.05). Gam miktarı dondurmaların erime karakteristikleri üzerinde de oldukça etkili olmuştur. Gam miktarı arttıkça, ilk damlama süresi de uzamıştır. Tekstürel özellikler incelendiğinde en yüksek yapışkanlık değerinin şeker miktarı en düşük formülasyonda, en düşük yapışkanlık değerinin ise şeker miktarı en yüksek formülasyonda bulunduğu gözlenmiştir. Ayrıca sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin de düşük şeker ve yüksek gam konsantrasyonuna sahip formülasyonlarda daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Dondurmaların toplam beğenilirliğini ölçmek için 9 noktalı hedonik skala kullanılarak tüketici testi yapılmıştır. Tüm formülasyonların toplam beğenilirlik skorları 5.50 ile 7.50 arasında bulunmuştur. Genel olarak, en yüksek beğeni alan formülasyonların şeker miktarı yüksek, gam ve börülce konsantrasyonu orta değerler olduğu gözlenmiştir.