Alışveriş Merkezleri Bünyesindeki Yiyecek İçecek İşletmelerinden Alınan Kızartmalık Yağların Toplam Polar Madde Açısından Değerlendirilmesi
Özet
Toplam Polar Madde (TPM) miktarı yağ kalitesinin, yağın daha fazla kullanım için uygunluğunun ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yağın bozulduğunu göstergelerin ölçütlerden biridir. Kızartmalık yağların yüksek sıcaklıklarda ve tekrarlayan uzun süreli kullanımları, kızartma esnasında gerçekleşen başlıca oksidasyon hidroliz ve polimerizasyon gibi reaksiyonlar etkisiyle ortamda polar bileşikler dahil olmak üzere, çeşitli bileşiklerin oluşmasında neden olur. Bu bileşikler, kızartma yağı ve yiyeceklerin kalitesini olumsuz etkileyebildiği gibi tüketim miktarına bağlı olarak insan sağlığı üzerine de potansiyel olumsuz etkilere sebep olabilirler. Kızartma yağının içindeki Toplam polar bileşiklerin yüzdesi çoğunlukla gıda işletmelerinde yağın ne zaman atılması gerektiğini belirlemek ve taze yağların değiştirilmesini sağlamak için bir standart olarak kullanılmaktadır. Mevzuat gereği ülkeler kızartmalık yağların atılması gerektiği maksimum TPM referans değerleri belirlemiştir. TPM değerinin %25’ten fazla olması sağlık açısından uygun görülmektedir. Ülkemizin de dahil olduğu, İtalya, Belçika, Fransa, Portekiz, İspanya, Tayland ve Brezilya gibi ülkelerde TPM limiti maksimum %25 iken Fransa, Almanya ve Amerika %24 TPM, Çin ve Avusturya %27, Macaristan'da ise %30 TPM limitleri kabul edilmektedir. Bu çalışma İstanbul’daki üç farklı AVM bünyesinde bulunan toplam 36 gıda işletmesinde Testo 270 Kızartmalık Ölçüm Cihazı kullanılarak, kızartmalık yağlardaki TPM miktarını belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Ölçüm sonuçlarına göre 36 işletmenin 5 (%14) tanesinden alınan kızartmalık yağların TPM değerleri %25 üzerinde tespit edilirken geri kalan 31 işletmeye ait kızartmalık yağların TPM ortalaması ise %14.2 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, TPM içeriğinin gıda işletmelerinde düzenli ölçülerek izlenmesi, yağın kalitesini koruyarak, gıda kalitesi ve güvenliği standartlarını sürdürmede ve insan sağlığı açısından çeşitli kanserler dahil potansiyel sağlık risklerini en aza indirmede önem taşımaktadır.
