İstanbul’da Faaliyet Gösteren Bazı Restoranların Kesim Tezgahlarının Hijyenik Kalitesinin Değerlendirilmesi

Özet

Üretimden tüketime kadar her işlem basamağı gıdaların kalitesini ve güvenliğini etkilemektedir. Gıdaların hazırlanmasında kullanılan ekipmanların etkin temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin yapılmaması, gıdalardaki mikroorganizma yükünü arttırarak gıdaların raf ömrünün kısalmasına neden olmaktadır. Toplu tüketim yapılan işletmelerde kullanılan ekipmanlar, hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde çapraz bulaşmanın önemli bir kaynağı olup, gıda kaynaklı patojenleri son ürüne taşıyabilmektedirler. Bu nedenle gıda işletmelerindeki çalışma alanlarının, özellikle gıda ile doğrudan temas eden ekipman ile yüzeylerin temizlik ve sanitasyonlarının sürdürülmesi, mikroorganizmaların yayılması ve gıdaların kontaminasyonunu önlemek adına temel bir gerekliliktir. Bu çalışma, İstanbul’da faaliyet gösteren on restoranın kullanıma hazır beyaz, kırmızı, yeşil, kahverengi olmak üzere 4 farklı renk kesim tezgahlarından alınan örneklerin  mikrobiyolojik kalitesini ve olası çapraz bulaşmayı değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kesim tezgahlarının 100 cm² hedeflenen alanlarından önceden nemlendirilmiş swap ile yüzey numuneleri alınarak, soğuk zincir (4°C) altında laboratuvara nakledilmiştir. Yüzey numunelerinin mikrobiyal analizleri için toplam mezofilik aerobik bakteri (TAMB) ve koliform bakteri sayımları sırasıyla ISO 4833-1 ve ISO 4831’e göre yapılarak sonuçlar kob/cm² cinsinden verilmiştir. Çiğ gıda ile temas eden kesim tezgahlarının maksimum kabul edilebilir bakteri sayısı 100 kob/cm²_, pişmiş gıdalar ile temas eden çalışma yüzeyleri için 10 kob/cm², ürünle temas eden yüzeylerin 100 cm² sinde koliform grup bakteri bulunmaması gerektiğini bildiren referans değerler kabul edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre çiğ gıda ile temas eden kesim tezgahlarının TAMB ve koliform bakteri sayıları sırasıyla 4.2x10¹ - 4.5x10² kob/cm² ve  4 - 4.5x10² kob/cm² olarak tespit edilmiştir. Pişmiş gıdalarla temas eden yüzeylerde ise TAMB 2 - 5.5x10² kob/cm² iken koliform bakteri sayısı 0 - 1.3x10² olarak saptanmıştır. Çiğ gıda ile temas eden kesim tezgahlarının TAMB yönünden %50’sinin, koliform bakteri yönünden %100’inin uygun olmadığı, pişmiş ürünle temas eden kesim tezgahlarının TAMB yönünden %96.6’sının, koliform bakteri yönünden ise %70’inin  uygun olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak gıda işletmelerinde hijyen etkinliğinin genellikle değişken olduğu bildirilmekle birlikte ve örnek alınan restoranlarda kesim tezgahları kaynaklı gıdaların kontaminasyonunu önlemek amaçlı doğru temizlik protokollerinin sağlanması ve kontrolününe ihtiyaç duyulmaktadır.