Şalgam suyu artık ürünü setik ilavesinin tarhananın fiziksel özellikleri üzerine etkisi

Özet

Tarhana üretiminde farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20 artık setik tozu ilavesi) setik (bulgur unu) ikavesinin ürünün fiziksel özellikler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Renk analizlerinde, kontrol örneği ile karşılaştırıldığında, setik tozu ilavesi ile L* (parlaklık) değeri düşerken, a* (kırmızılık) değeri artmıştır. Özellikle %20 setik tozu ilavesi (Se-Toz4) en yüksek kırmızılık değerini sağlamıştır. b* (sarılık) değeri ise setik tozu miktarı arttıkça azalmış, en düşük değeri Se-Toz4 örneği göstermiştir. Su tutma kapasitesi, köpük tutma kapasitesi ve stabilitesi değerleri incelendiğinde, setik tozu ikavesinin su tutma kapasitesini artırdığı görülmüş ve bu sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Köpük tutma kapasitesi ve stabilitesi değerlerinde ise farklı değişimler gözlenmiştir göstermektedir (P<0.05). Bu bulgular, tarhana formülasyonlarında setik tozu kullanımının ürünün fiziksel özelliklerini etkilediğini ve optimum oranların belirlenmesinin ürün kalitesi için önemli olduğunu göstermektedir.