Keklerin kara mürver ekstraktı ile zenginleştirilmesi: Farklı formülasyonların biyoaktif özellikler ve kek kalitesi üzerine etkisi

Özet

Kek, formülasyondaki ve üretim şekillerindeki farklılıklardan dolayı değişik çeşitlerde (krema veya köpük tipi gibi) üretilebilmektedir. Farklı meyve ekstraklarının fırıncılık ürünlerine ilavesi ile bu ürünlerin biyoaktif özelliklerini artırmaya yönelik çok sayıda çalışma mevcuttur. Fakat kullanılan formülasyonlardaki farklılıklardan dolayı, özellikle biyoerişebilirlikleri açısından çok farklı sonuçlar alınmaktadır. Bu çalışmada, içerdiği fenolik bileşikler sayesinde yüksek antioksidan kapasiteye sahip üzümsü meyvelerden biri olan “kara mürver” (Sambucus nigra L.) meyvesi (KMM), toz ekstrakt şeklinde keklerin antioksidanlarca zenginleştirilmesinde kullanılmıştır. KMM ekstraktının in-vitro biyoerişebilirliğinde farklı kek formülasyonlarının etkisi araştırılmıştır ve en yüksek KMM biyoerişebilirliğinin elde edildiği kek tipinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toz ekstrakt; köpük tipi (sponge kek), krema tipi (pound kek), köpük tipi+krema tipi (şifon kek) formülasyonları ve standart AACC kek formülasyonuna %2 olarak eşit oranda eklenmiştir. Üretimi yapılan keklerin bazı kalite özellikleri (pişme kaybı, renk ve tekstür) ve  kek hamuru viskozitesi incelenmiştir. Ayrıca biyoaktif özellikleri (toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite) ve in vitro sindirim modeli kullanılarak antioksidan kapasitelerindeki değişiklikler araştırılmıştır. Her bir formülasyonun ekstraktsız kontrol kekleri de üretilip aynı analizler gerçekleştirilmiştir. En yüksek pişme kaybı, en düşük hamur viskozitesi ve en düşük kek sertliği şifon kekte görülmüştür (p<0,05). Formülasyonların kendı arasında iç (gözenek) renk değişimi (ΔE) anlamlı bulunmazken (p>0,05)  dış (kabuk) ΔE değeri  en az bulunan şifon kek olmuştur (16,28) (p<0,05). In- vitro sindirim öncesi örnekler kontrolu ile kıyaslandığında sponge kekin diğer formülasyonlardan daha yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteye (ABTS ve CUPRAC)  sahip olduğu görülmüştür (p<0,05). Ancak bağırsak sindirimi sonrası şifon kek örneklerinde ABTS dışında antioksidan aktivite (CUPRAC 527,83 mg TE/100g FRAP 186,5 mg TE/100g) toplam fenolik miktarı (165,59 mg GAE/100 g) ve biyoerişilebilirlik indeksi (%138,82 - 230,82) diğer formülasyonlardan önemli düzeyde yüksek  bulunmuştur (p<0,05). Elde edilen sonuçlara göre, kara mürver ekstraktının şifon kek formülasyonunda kullanılmasının, kek kalitesini olumsuz etkilemeden,  biyoaktif özelliklerinin geliştirilmesinde daha etkili olduğu tespit edilmiştir.