Sosis ve Raf Ömrü Çalışmaları
Özet
Et tarih boyunca insanlar tarafından işlenmiş veya taze bir şekilde ana beslenme kaynağı olarak tüketilmiştir. Modern et endüstrisinde, et ürünleri içerisinde emülsiyon et ürünleri önemli bir rol oynamaktadır. Çok eski tarihlerden beri etlerin geleneksel olarak hamur şeklinde hazırlandığı bilinmektedir. Sonraki dönemlerde gelişerek endüstriyel üretimleri yaygınlaşmıştır. Salam ve sosis yaygın emülsiyon et ürünlerini oluşturmaktadır. Et ürünlerinin emülsifikasyonu temel olarak emülgatörler ve et proteinlerinin yardımıyla yağ ve suyun birbirine bağlanmasının sağlanmasıdır. Genel anlamda sosis; sığır, domuz, manda, kanatlı ve koyun etleri ve bu etlerin yan ürünlerinden, emülsifikasyon işlemi uygulanmasıyla elde edilen hamurun içerisine çeşitli katkı maddeleri katılıp, doğal veya yapay kılıflara doldurularak üretilir. Sosisin hem et ürünü olması hem de yapısındaki su ve yağ içeriğinden dolayı bozulmaya karşı zayıf bir üründür. Sosisin raf ömrünü uzatmaya yönelik çeşitli antioksidanlar ve yaygın olarak nitrat-nitrit tuzları gibi katkı maddeleri kullanılmaktadır. Ayrıca yapılan çalışmalarda sosislerin raf ömrünün kullanılan antioksidan ve antimikrobiyal maddeler, uygulanan ısıl işlem ve ambalajlama tekniği, nem içeriği, depolama sıcaklığı ve mikrobiyolojik yük gibi faktörlerden etkilendiği belirtilmiştir.
